Секреты приготовления.
 

В этом месяце работа в мастерской не задалась – одни форс-мажоры ( или миноры ).
Сегодня закончили убирать картоху с огорода и - могорыч. :beer:
По старой семейной традиции ( заведенной не мной, еще моим батей ) на могорыч готовятся ДЕРУНЫ. ( Драники, картофельные оладушки, …… - ну короче названий очень много ). Истинные ценители меня дополнят и поправят:applodis:
Так вот хочу поделиться секретом приготовления дерунов ( рецепт проверенный ).
Для того шоб получились деруны нужно – ингредиенты ( такое умное слово ):
Картоха ( она же - бульба , картошка, бараболя, и других названий ……);
Несколько луковиц лука;
Подсолнечное масло ( сало, смалец ну шо есть );
Несколько яиц;
Соль, перец черный молотый, пару ложек муки.
Специально не указываю сколько , по той причине нет и фото :-D( рецепт секретный - у каждого свой ) по опыту и на глаз.

Итак приступаем. ( самое главное на кухне должна соблюдаться полнейшая тишина , ни какого грохота, падающих кастрюль и тарелок ):umnik:
1. Все работы должен проводить глава семейства ( ну у кого и мама глава семейства – значит работает папа ) при закрытой кухне – таинство ( все остальные члены семейства должны отдыхать в том числе и мама).
2. Чистим картошку ( из расчета приблизительно 4 штучки на один нос , при копке выбирается самая большая какая уродила ), лук - 3-4 луковицы, а по вкусу. Все моем.
3. Картошку и лук натираем на мелкую терку ( всякие умники скажут можно на мясорубку или блендер ) знатоки и настоящие ценители пользуются только теркой. Немного картошки, потом лук – шоб картоха не темнела и остаток картошки.
И так на электромясорубочке с мелкой сеточкой картоху и лук быстренько перемололи, добавили парочку куриных яиц, соль, перец по вкусу. Пока смесь минут 5-10 постоит для растворения соли и придания «вкусу» перца, можно добавить пару ложек муки шоб смесь была чуть погуще. Все тщательно перемешать, быстренько помыть мясорубку – она больше не пригодится.
Ставим сковородку на огонь, наливаем подсолнечного масла . Пока масло нагревается, это минуты 2-3, Вам нужно приготовить чесночно- сметанный соус и сервировать стол ( индивидуальные тарелочки, вилки, ножы, салфетки … ну короче. все что требует высокий этикет ) обязательно по среди стола нужно оставить место для тарелки с дерунами и соуса.
Соус – чеснок ( тоже на терке ), сметана ( ну какая есть в холодильнике ) . Значит давим чеснок чесночницей в глубокую тарелку ( быстренько моем ) добавляем сметану и перемешиваем, ставим на стол.
Масло к этому времени уже нагрелось ( все нужно делать очень быстро, возможно с первого раза может не получится - масло сгорит ). Начинаем жарить деруны. Ложкой берем приготовленную смесь и аккуратно ложим ( или кладем ) на сковородку, жарим до появления золотистой корочки , обязательно переворачиваем блинчики и жарим с другой стороны – это важно, тоже до золотистой корочки ( если не получилось с первого раза не переживайте – все делается в приподнятом настроении и расположении духа как бы Вы не устали ).
С первыми запахами которые распостарняются по квартире домашние приходят в чувства и начинают заглядывать на кухню.
Тут важно проявить настойчивость и самообладание ( шоб не слопать первую тарелку блинчиков самому( попробовать можно – мало ли чего не доложили или переложили ) и внести коррективы.
Первая тарелка ( это 4-5 ) блинчиков уже готовы , все семейство уже за столом( ожидает команды ), а Вы с умным и гордым видом стоите у плиты и продолжаете жарить. Пока жарится вторая партия. Быстренько ( подчеркиваю ) садитесь за стол с видом истинного Джентльмена :artist: накалываете дерун вилкой кладете себе в тарелку ( доманишние молча как по команде повторяют все ваши движения ), ножом разрезаете горячий блинчик на 4 части ( помни правила поведения за столом и режущими предметами ), соусной ложечкой по верх кусочков накладываем чесночный соус ( рецепт приготовления выше ). По очереди кушаем все кусочки ( при этом не забываем о сковородке и жарке ).
Так съедается первая партия блинчиков.
А тут подоспела вторая. Вы с элегантным видом истинного джентльмена, быстро и натренированым движением , убираете все колющие и режущие предметы со стола и все присутствующие следуя Вашему примеру начинают есть руками , макая горячие и обжигающие деруны в тарелку с чесночно-сметанным соусом опережая друг друга. Пиршество продолжается пока все не наедятся.

После трапезы, но уже под руководством мамы,:518: вся кухня приводится в порядок.
Приятного аппетита.

Re: Секреты приготовления.
 

Извините за бестактность, а у вас получаются деруны с зеленоватым оттенком или все же желтовато-беловатые? Моя бабушка готовила всегда чуть зеленоватые, и они мне нравились больше всего. Да вот секрет приготовления утерян (

Re: Секреты приготовления.
 

tenzing, нет никакого секрета.
Чем моложе картошка ("белых" сортов), чем её больше в тесте, чем меньше там репчатого лука, чем меньше сметаны, чем больше желтков (есть товарищи, которые едят драники исключительно без яиц) - тем более они будут "зелеными". А вот следующий этап - это добавить прямо в тесто очень мелко нарубленой зелени (лучше всего - измельченной в комбайне).
А еще у беларусов есть национальный соус к драникам - "мачанка". По сути - тушеное на темном пиве с луком разномясье (колбаса домашняя, копчености), загущенное ложкой-второй муки, приправленное извечным бульбашским тмином. Я счас мало готовлю, но обычно мачанку делаю на воде, без муки, на сметане и с морковкой. Если есть сложности с копченостями, то на мой непритязательный вкус идет и вареная колбаса с соевым соусом (правда, запашок от такой мачанки получится совсем на любителя :) )
Плюс, к драникам отлично идет "вприпивку" нежирный кефир с измельченными корнеплодами (как можно мельче нарубленая морковка, редька, редиска, можно и огурцы - заливается кефиром, день в холодильнике выстаивается, взбалтывается и разливается в большущие чашки). С такой припивкой драников можно десяток съесть и не заметить :)

Re: Секреты приготовления.
 

Спасибо! Теперь припоминаю, что у бабушки в тесте было много мелко натертой картошки, чуть-чуть муки и 2-3 желтка. Попробую восстановить рецепт.
Мачанку я пробовал у друзей в Хмельницкой области Украины. Рецепт примерно тот же, но вместо тмина добавляются толченые семена конопли. Этот соус подается к жареным пирожкам, как правило, с горохом.

Re: Секреты приготовления.
 

Да , если добавить всяких травок - петрушки, укропа, базилика …. ( ну кто какие любит ) так это ваще – пальчики оближешь ( можно откусить +++))))).
Что касается "мачанки" ("мочанки" есть разные названия ) так тут цельную тему надо открывать ( сам пару пробовал делать не совсем получилась, а вот бабушка делала , ЭТО ДА ( видно знала волшебное слово +++))) ).
Продолжу. Если остались драники ( деруны, ….. ), что крайне редко бывает, их холодными как то не принято было кушать . Так наша бабка ложила их слоями в макитру ( глиняный горшок с широким горлышком) с верху посыпала шкварками и заливала вот той самой мочанкой ("мачанкой"). Потом ставила в печь на минут так 10-15, крышкой не накрывала. Доставала из печи посыпала всякими травками и обязательно чеснока мелко нарубленного ( немножко ), перчика душистого …………. Накрывает крышкой и дает еще минут 5 постоять ( пока малышня рассаживается за столом ) Все это режется ножом и выкладывается на тарелки. Этот слоеный тортик запивался домашней ряженкой.
Все захлебываюсь слюнями, пошел на кухню…..
Шоб Вы все были здоровы и приятного аппетита.

Re: Секреты приготовления.
 

А я, вот, люблю блины. С детства. Правильно их даже называть блинчики. На Украине их "налистники" называют , подразумевая под "блинами" оладьи. Есть у меня замечательное фото: я в возрасте 3-4 лет, в бандане (так это модно называть сейчас), сижу с довольно-удивленным лицом, в руке - блин, из которого капает густое клубничное варенье, передо мной блюдце с этим вареньем, чашка с молоком, вафельное полотенце (!) на которое бабушка один за другим носит свежеиспеченные блинчики.

Естественно, как истинный апологет блинов, я люблю сами блины, то есть потребляю их в чистом виде, сдабривая лишь маслом с сахаром или сметаной. И, конечно же, такие блины есть лучше тогда, когда их кто-то готовит, один за другим, поддерживая твой ритм поедания, не отвлекаясь на мелочи и немного покрывшись испариной от их сытности :). В таком виде можно сьесть 10-15 блинчиков (как с пельменями: домашних пельмени со сметаной можно съесть 60-100 штук (!!!) за вечер).

Но, есть люди, которые эстетами не являются. Для них делаются блинчики с начинкой. Итак, по порядку.

Первое, что нужно приготовить к блинам – это тесто. Тесто для блинов – это сакральный рецепт счастливого бытия, который каждый составляет как хочет. Я предпочитаю классику: куриные яйца, пшеничная мука, коровье молоко.
1. Молоко. Молоко лучше брать жирное, густое, «тянущееся». Его лучше покупать бабушек на рынках. Просто выбирайте самое желто-бежевое. Если в магазине – то берите молоко жирности 3,2. Очень интересные блины получаются на козьем молоке, но я бы не советовал пробовать приготовить блины на козьем молоке в качестве основного блюда для гостей – не все смогут оценить. Козье молоко нужно покупать «без запаха», но такое встречается редко.
2. Мука. Никаких «блинных» видов муки. Только простая белая пшеничная мука. Если у Вас дома есть хозяйка (чтобы помогла выбрать) или Вы сами хозяйка, то муку нужно брать «крепкую», то есть чтобы она не «плыла» - из «плывущей» муки не приготовить тоненьких блинчиков. Знакомый мельник говорил, что "мука из прошлогоднего зерна не плывёт". Но сам-то покупаю муку в магазинах, и здесь бывает сложно угадать. Мне доводилось пробовать и делать блины из гречаной муки (пшеничная мука смешивается с гречаной). Это совершенно другие блины (и именно блины, а не блинчики, тоненькими их сделать не получится). Гречаные блины просто обалденны с белой рыбой или с овощными салатами. Но такая мука редка.
3. Яйца. Конечно же, лучше всего – деревенские домашние яйца – они даже пахнут по-особому. В яйце самая главная часть для блинов – это белок, а желток лишь окрашивает тесто в нужный цвет. Есть любители, которые даже отделяют белок от желтка. Но я до такого уровня еще не дошел :).

Как это все смешивать? Кто-то доверяет это дело миксеру, в надежде, что тесто можно так сделать быстро. Но, если месить тесто в миксере, то оно получается с пузырьками воздуха, и ему все равно приходится отстаиваться до того как оно может быть вылито на сковороду. Мой выбор – руками. Здесь есть тоже несколько методик. "Традиционная" – это влить в одну кастрюльку молоко, муку и яйца, а потом долго их размешивать и работать специальным приспособлением для жидкого теста, такой себе «метелочкой» - вплоть до исчезновения мельчайших комочков. Я же пользуюсь «украинской» - сначала в кастрюльку нужно разбить яйца, сыпануть туда несколько ложек муки и смешать их в однородную массу. После этого, добавляя понемножку сначала муки, а потом - молока, мешать, мешать, мешать. Тесто получится сразу без комочков, и времязатраты ниже.

О консистенции и составе теста. Сложно говорить об этом, когда всегда все делается «на глазок». Тесто должно быть жидким, но тягучим, как густое масло, оно должно свободно растекаться по сковороде. Дастигается это добавлением в тесто муки или молока.

Яйца – это основа «сытности» блина. Я люблю блины «несытные», когда на литр молока уходит пара яиц. В этом случае блинов можно кушать много, и такие блины лучше подходят для употребления с маслом, со сметаной, с вареньем. Если же на литр молока вбить 4-5 яиц, то блины будут «сытными», такие блины лучше готовить с начинками.

Итак, тесто готово. Теперь его нужно посолить (щепоть соли), добавить туда немножко соды (на кончике широкого ножа :) ). Многие кулинары при приготовлении добавляют туда сахар (одну столовую ложку) и растительное масло (тоже одну столовую ложку) – чтобы были вкуснее и не прилипали к сковороде. Но, если у Вас хорошие яйца и молоко, то лучше готовить их без этих ингредиентов.

Теперь тесту нужно дать отстояться. Когда тесто отстаивается, то в нем окончательно растворяются комочки. Обычно достаточно пары часов. Я иду немножко дальше – я даю блинному тесту начать подкисать, оставляю его в холодильнике на сутки и больше. Когда тесто только начало подкисать, у него появляется слабозаметный кисловатый привкус. Такие, чуть подкисшие, блинчики нужно готовить на чуть более медленном огне, они могут несильно прилипать к сковородке, но если их потом с маслом-сахаром есть – Вы поймете всю прелесть.

Ну, процесс выпечки, это апогей апофеоза. Печь блины нужно на тяжелой чугунной сковороде – её можно хорошо разогреть до нужной температуры, она не умирает на каждом новом блине. Именно на чугунной тяжелой сковородке блины получаются такими как надо. Да, доводилось печь на разных посудинах. Да, получалось. Но лучше чугунки нет ничего. Если доводить оснастку до идеала, если печь блины не реже двух-трех раз в месяц, то можно разжиться и чугунной блинницей (та же сковородка, только с низенькими стеночками), а лучше - сразу двумя!

Я смазываю сковороду при приготовлении растительным маслом (конечно, вкуснее всего пахнет льняное масло). Для этого на палочку, на вилку наматывается кусок х/б тряпочки, который по мере надобности смачивается в масле. Не нужно густо смазывать сковородку – масло должно наноситься пропитанной маслом тряпочокй, но с тряпочки ничего не должно капать. Кто-то накалывает на вилку кусок сала и смазывает им, кто-то растапливает для готовки сливочное. А я на растительном.

Во время заливки очередного блина, сковородка поднимается, наклоняется на угол 30 градусов и в её верхнюю часть месяцеобразным штрихом медленно выливается полполовника блинного теста. После этого круговыми движениями манипулируем сковородкой так, чтобы тесто равномерно растеклось по всему дну сковородки. Первая сторона блина пропекается в два-три раза дольше второй. И выглядят они по-разному. Вторая сторона - вся в кружочках.

О "стопке блинов". Есть такая традиция - хозяйка сначала печет стопку из полусотни блинов, смазывая в процессе готовки верхний в стопке маслом, а потом семейство их поедает. А вот я не люблю такого. Блины люблю горячими, а не теплыми. Один за другим подаются тебе, и на съедание каждого есть 30 секунд :) Маслом смазал, сахарком посыпал, съел, а уже следующий парит перед тобой на разделочной доске. Именно потому и стоит держать сразу две сковороды/блинницы - с ними можно одновременно кормить двоих-троих едоков.

А теперь несколько начинок «на скорую руку».

1. Несладкий творог и зелень: в творог немножко сметаны или густого кефира, размешать до однообразной массы, укроп, зеленый лук.
2. Творог и шоколад: после пропекания одной стороны блина он переворачивается, и по уже пропеченой стороне извазюкивается шоколадом (лучше брать молочный, легкотающий) или же поливается предварительно приготовленным растопленным шоколадом. После снятия блина помощник накладывает на обшоколодженое место ложку детского творожка и заворачивает блин. Вкуснотища (я сладкоежка еще тот). Можно вместо шоколада использовать вареную сгущенку. И эти блинчики для полного экстаза стоит положить в катрюльку, а кастрюльку - на водяную баню, чтобы творожок в них хорошо прогрелся.
3. Курица, апельсины, лук, морковь, чернослив. На сковороде обжаривается мелкопорубленная курица (как филе, которое перед нарезкой надо немного отбить, так и прочие части). На второй сковороде (или в этой же) обжаривается мелко порубленный лук и натертая на крупной терке морковь. Очищаем апельсины от корки, режем небольшими кубиками. Апельсины нужно брать спелые, с ярковыраженным апельсиновым вкусом, сладкие, сок от нарезки можно вылить в мясо при жарке. В одной посудине смешиваем все нажаренное и нарезанное, выдавливаем чуточку чесночку, добавляем чернослив без косточек. Пакуем в блины. При жевании сначала вкус апельсина, потом мяса, потом - чернослива.
4. Сыр, не сильно соленый и достаточно мягкий (можно даже взять плавленый мягкий сырок), трем на терке, но не сырной терке, а овощной. Сыр высыпается на только что снявшийся блин (при этом он немножко тает), сверху выливается дорожка нежирного майонеза (кто питает природное отвращение к майонезу - может не делать этого), а по этой дорожке – три зеленых оливки. Заворачиваем так, чтобы блин уходил в три больших укуса – по оливке за каждый укус. Я человек неформальный, поэтому люблю ко всему вышеперечисленному добавить три кусочка репчатого лука и три виноградины (из сладко-кислых сортов). Эти кусочки идут рядышком с оливками :) Фейерверк вкуса.
5. Ветчина и сыр. Самая дешевая ветчина, но при этом хороший сыр (лучше всего - "Радомер", "Эдам", "Королевский"). Первое и второе нарезаем соломкой, укладываем в блин с веточкой петрушки. Вот эти блины перед употреблением надо хорошенько разогреть (чтобы сыр расплавился). В идеале - в духовке. В такие блины можно закладывать и по половинке вареного яйца. Если нет ветчины - можно вареную колбасу нарезать соломкой и прижарить на сковороде с чесночком (чтобы корочка образовалась на этой соломке).

Чего стоит избегать при закладке начинок - не стоит накладывать много, а то самих блинов не учуешь. И не надо стремиться начинки делать очень вкусными, по той же причине. А вот фантазии разгул здесь бесконечный. И вкусы у каждого разные. Я, вот, не понимаю блинчиков с семгой, с икрой. А кто-то только блины с красной икрой считает "труЪ".

Блины с начинками хороши еще и тем, что их можно наготовить на пару-тройку дней наперед в качестве еды на рабочее место или в школу/институт ребенку. Ими можно "проставиться" на дне рождения, соорудить шикарный пикник (блинчики можно и на гриле разогревать).

Ну, и не стоит забывать, конечно, про то, что из блинов получаются замечательные "ленивые" тортики, соленые или сладкие. Слой за слоем из разных "наполнителей". В такие тортики блины можно делать потолще, с минимальным содержанием яиц. А из тонких наматываются шикарные рулетики с повидлом, сгущенкой, шоколадом, заварным кремом :)

Re: Секреты приготовления.
 

Вот он, ключевой момент. Печь.
Раз разговаривал с одним французом, он интересовался рецептами русской кухни. Я взялся было отвечать, но неожиданно наткнулся, что самой русской кухни сейчас почти и не осталось. Вся причина в том, что печки нет. Русская печь - это ключевой элемент приготовления блюд, которые называются русскими. Именно её способность очень долго удерживать невысокую постоянную температуру и придаёт блюдам весь тот неповторимый шарм. Даже борщ так на плите не приготовишь, каким он выходит в печи. Моя мать в деревне выросла, в доме с печью. Как кашу в квартирных условиях готовит (любую, хоть гречневую, хоть рисовую, хоть пшенную, хоть какую) - укутает, после того как каша готова, утятницу (у нее стенки толстые) пятью полотенцами, и полчаса каша "доходит". А все равно "не то". Ведь каша в печи (да в чугунке) вовсе не кипятится, а преет при температуре 70-80 градусов, ничего там не пригорит. Да простое пюре картофельное. Мы уже привыкли к тому, что пюре - это просто толченая вареная картошка. А если печь есть, то после толчения, добавления молока/масла/сметаны и яиц этот продукт накладывается с горкой в сковороду да отправляется в горячую печь. Там он и доходит окончательно, и на поверхности корочка образуется коричневая. В духовке такое не организуешь.

Нет кухни русской. Советская осталась.

Re: Секреты приготовления.
 

Тут материала на 2 докторские, особенно о блинах )
О блюдах в печи знаю, но ел пару раз в жизни. "Томить" блюда в печи - в культуре многих народов - марокканцы делают жаркое, которое весь день томится в печи, которая нагревает баню - хаммам. К концу рабочего дня получаешь приятное с полезным.
У меня был однокурсник по фамилии Печиборщ - я удивлялся, как можно печь борщ...

Re: Секреты приготовления.
 

Вот суть в том, что в парении, томлении и тушении был "косяк" русской деревенской кухни. И всех народов, которые использовали аналог русской печи. Если мы говорим о китайской кухне (и большинстве восточноазиатских) - то там костяк в другом, в быстрой высокотемператкрной жарке и в быстрой же варке (и посуда у них соответствующая).

Вот про блины я рассказывал про "городские". А в печи блины ведь не нужно переворачивать! Они просто пропекаются, да как тоненькие, так и на опаре. А если не забывать, что в печи есть места с различными температурным режимами, то получается, что в одном "углу" хозяйка хлеб печет, а в другом - щи варит.

А если на секунду остановиться и задуматься о том, что кухня была:
а) деревенской;
б) трактирной/постовой;
в) ресторанной;
г) придворной;
д) монастырской (где многие монахи совершенствовались в качестве поваров);
е) мещанской,
то поневоле задумаешься - а куда же всё это пропало?

Re: Секреты приготовления.
 

Дабы продолжить тему о вкусной и полезной
Предлагаю начать с БОРЩА.
Получилось так, что я с дочкой на выходные остались дома и немного хозяйничали. Дочка проявила желание научиться варить борщ.
Настоящий борщ варить в квартире не реально, самый вкусный получается в баняке ( чугуне ) на 20 литров и более, на буряковом квасе, затертый салом и обязательно в печи, шоб часа 2 там томился.
У каждого повара ( хазяйки) - свой рецепт борща.
Почему же тут именно такой рецепт? Я эго называю городской ( гороцький – как называла моя бабушка ) - постный.
Причин несколько.:umnik:
1. Этот рецепт наиболее прост.
2. Этот рецепт меньше всего провоцирует на ошибки и более всего гарантирует результат даже новичку.
3. Этот рецепт даёт на выходе наиболее "классический" борщ, на вид и вкус.

Начали.
Берем кастрюлю на 3 литра заполняем водой на половину и ставим на огонь. Вода желательно хорошая, не из крана, я применяю артезианскую.
Чистим картошку - 5-7 средних, лук – 2 , столовый буряк – 1 ( если буряка нет, а только столовая свекла, перед тем как чистить обязательно перейменуйте в буряк:-D ). Буряк должен иметь насыщенный цвет и немного сладковатый на вкус. Почищенные овощи моем. В кастрюлю ложим порезанную картошку, режем небольшими кусочками.
Ставим большую сковороду на огонь, наливаем подсолнечное конечно. Для любителей пожирнее - топим кусок сала или смальца.
Следом отправляем мелкопорезанный лук. Ну....пару луковиц, кто как любит.
Пока жарится лук, на крупной терке трем буряк ( она у нас переименована ).
Обжариваем до приличной такой румяности, но чтобы не подгорело переодически помешиваем! К этому времени вода в кастрюле должна закипеть – нужно сделать ниже среднего огонь, щоб картошка кипела потихоньку и прикрыть крышкой.
Теперь в сковородку кладем буряк, помешали и приблизительно через 1 минуту выливаем в сковородку 1 стакан томатного сока. Я беру сок своего личного приготовления – домашний.
Можно для любителей сладкого перца тоже положить мелко нарезаний.
Накрыли крышкой, тушим на среднем огне приблизительно 10 минут.
Пока тушится поджарка, шинкуем свежую капусту. Когда картошка стала на половину сваренной можно класть капусту, это еще минут 5-7 варить. Когда капуста и картошка сварится ( капуста может быть немного сыроватой как кто любит ) в кастрюлю перекладываем все содержание сковороды.
Пока варево закипает, помоем и нарежем укропчика или петрушки – кто как любит.
Теперь можно посолить по вкусу. Как только варево в кастрюле закипит добавляем зелень, даем 1-2 минутки покипеть и выключаем кастрюлю, в смысле огонь.
Смотрим на часы, на все про все на приготовления борща ушло приблизительно 40-55 минут.
Обязательно дать 10 – 15 минут постоять – отдохнуть вареву.
К борщу подаем сало, чеснок, лук, перец и хлеб. И не забудьте сметану.

Ах, да забыл сказать, все таинство нужно делать в приподнятом настроении и обязательно в хорошем расположении духа, как будто Вы готовите ХОРОШЕЕ снадобье или эликсир для своих близких.
С плохим настроением к приготовлению пищи лучше не приступать. Категорически запрещено.

Маленькое дополнение – сиропчик к борщу и не только.
Лично без него уже не обхожусь:applodis:.
Как называется - не знаю, просто подглядел и сделал свой вариант.
Назовём к примеру "огненный сиропчик для борща".:-D
Рецепт не сложный:
1) в 1.5л банку укладываем красный горький перец - 1 кг хвостами вверх, лучше красивый но можно и зеленый, сочный , я разрезаю пополам в последнее время и укладываю плотно. На дно банки можно положить всяких вкусностей 15-20 зерен гвоздики, 4-5 лаврового листа , …. Все как Вы любите. Можно взять емкость по меньше ;
2) в 0.250 л стакан доверху насыпаем сахар и заливаем стаканом яблочного уксуса, пока не намокнет весь сахар, размешиваем до растворения, нам понадобится две порции;
4) заливаем сиропчиком перцы в банке;
5) заливаем что бы перчик был покрыт сиропом, если сиропа не хватило - приготавливаем добавочку и заливаем.
6) Закрываем банку капроновой крышкой и томим не менее 3-х недель без холодильника. Первые результаты можно пробовать уже к концу 2 недели.
8) достаём сиропчик, черпаем ложкой огненную сладость, достаём перец, отрезаем кончик - а там тоже сиропчик, ну сам перчик хрумаем... Как же он хорошо идёт с борщиком...

Приятного аппетита!:artist:
P.S.
Возможно админ поправит если не в тему.

Re: Секреты приготовления.
 

Очень интересный рецепт, хотя я себе мало представляю, как можно начинать делать борщ без мяса, моркови и черного перца, т.е. я бы не начал. :)

Re: Секреты приготовления.
 

В начале рецепта написано ПОСТНЫЙ. Если к этому рецепту добавить мелко нарезанное мясо и положить его перед картошкой – вот и с мясом, но тоже за тоже время. 30 лет назад, будучи студентом 1 курса института выигрывал споры – по скорости приготовления борща с мясом ( хоть верьте , хоть нет ).:applodis:

В нашей местности борщ – как основное блюдо на поминальном обеде.
На свадьбе, второй день гуляний, невеста должна сварить борщ для гостей и родителей жениха.
Борщ это не только еда, но и индикатор экономики Украины: http://kontrakty.ua/article/66957

И я не открою Америки если скажу « Сколько хозяек , сколько рецептов БОРЩА»++++:-D:
Также можно приготовить борщ : :umnik:
на квашеных помидорах,
с « красной рыбой » - килькой в томате,
с перцем и без,
даже с квашеной капустой - прошу не путать с капусняком,
с сушеными грибами,
с щавлем и крапивой, ……. И много всяких рецептов.

Но наверное самый вкусный с свиными ребрышками, на буряковом квасе и в печи шоб томился, к нему подают гречневую кашу в большой тарелке, лук, чеснок, острый перец , сметану и обязательно зелень, петрушку, укроп. Все садятся за большой стол борщ у каждого в тарелке, кушаешь пару ложек борща, а потом из общей тарелки зачерпываешь кашку и это все , по вкусу чесночком или луком да с перчиком, Ух аж испарина выступила (вспотел ).:-D

Re: Секреты приготовления.
 

Костя, тут надо обязательно сказать про пампушки!
Ну, как же борщ без пампушечек?!! :umnik:

Re: Секреты приготовления.
 

Категорически согласен - БОРЩ без ПАМПУШЕК да с чесноком, это так:user:
Про пампушки надо наверное открывать целую тему.
Но у меня с мучными изделиями как то не сложилось, сам не готовлю кроме манзарів. Это такие оладушки с фруктами и ягодами и то очень редко.

Re: Секреты приготовления.
 

И снова добрейшего.
Пришла зима. Пришло время готовить кушать из домашних заготовок. Предлагаю Вашему вниманию снова-таки борщ, но с сушеными грибами.
Пожалуй единственный который можно , я кушаю холодным, особенно на второй день.
Берем пригоршни сухих грибов, ополаскиваем холодной водой, если покупали или неизвестного происхождения можно ошпарить кипятком. Промытые грибы заливаем приблизительно 0,5 литра холодной питьевой водой и ставим часов этак 6 постоять. По прошествии 6 часов, можно больше, сливаем настой в отдельную посуду , он нам еще пригодится. Режем размякшие грибочки и кладем в кастрюлю, где уже начинает кипеть вода с картошкой, а дальше по рецепту из сообщения №10 данной темы. После того как положите поджарку, для гурманов можно добавить слитый настой от грибов для усиления аромата. Борщец подавать теплый со сметанкой.
Перед употреблением можно пропустить маленькую рюмочку Имбирной или Хреновушки, закусывать не надо, обязательно 2-5 минут подождать послевкусия, а чтоб время даром не тратить порезать хлебушек, сальцо, почистить чесночок или луковицу, кто как любит.
Приятного аппетита.

Re: Секреты приготовления.
 

Свой вариант простой грибной похлёбки:
Закипает вода в казане, кидаете туда два кубика Магги мясной бульон.
И сразу мелко-мелко нарезанную картошечку, немного.
Через пять минут медленного кипения горсть ячневой крупы.
Через пять минуть стакан молока.
Через пять минут горсть сушёных грибов (у меня обычно смесь белых и опёнков, засушенных очень тонкими листочками), размятую рукой почти в порошок. Помешиваете, чтоб грибы намокли и утонули.
Всё это время на сковородке тихонько пассеруются нарезанные шампиньончики магазинные с луком и чуточком морковки - в нерафинированном подсолнечном масле. Теперь пробуете варево на вкус и при необходимости добавляете соль.
И выскребаете со сковородки всё в казан.
Последняя деталь - всыпать 200 штук семян укропа и перемешать.
Выключить нагрев и дать постоять под крышкой.
Разливаете по мискам и добавляете ложку сметаны.
А самое вкусное - потреблять холодным, когда остынет и в холодильнике поскучает... Ну - рюмашечку перцовки перед тем как - для уравновешивания температуры...

Re: Секреты приготовления.
 

росс, Прямо слюнки потекли, вот только не поняла, зачем кладёте Магги, это-же химия,я понимаю грибов-бы не было, или было-бы мало -а у вас и пахучие сушёные, и шампиньончики. И ещё - сушёные грибы я предварительно замачиваю,даже если они очень тонкие.

Re: Секреты приготовления.
 

А Вы таки кладите Магги! И сравнивайте с ними и без них... Там химии кот наплакал. В конце концов соль и сахар - голимая химия. И ничего...
Обычно я тоже не применяю. Но добавляю зато рябчика и горсть бруснички... Сейчас охота закрыта, приходится имитировать...

Сушёные свои чаще не замачиваю. Иногда только, если насушил нерезаных опят.
Люблю, когда грибы в похлёбке не как каша...

Re: Секреты приготовления.
 

Наконец-то выбралась ответить.
Конечно, вкусно, кто-бы спорил, на том и держится их индустрия.
Я, например, люблю зелёный чай с жасмином, но,что-бы чувствовался вкус жасмина, надо этого жасмина на пачку положить очень много,. поэтому производители к натуральному жасмину примешивают ароматизаторы, хорошо если натуральные. Поэтому хожу в магазин за чаем и не только за чаем с лупой. Я, конечно, понимаю, что чистый воздух и чистую воду не купить уже ни за какие деньги, но из всех зол предпочитаю выбирать меньшее, хоть и не всегда получается.:-D

Re: Секреты приготовления.
 

Рецепт мужской еды: берем все, что есть в холодильнике и тушим в сковороде до состояния готовности. :)

Re: Секреты приготовления.
 

Тоже приемлемо, батенька... Но нет изюмчика такого, каков есть в указанной мною "простой грибной похлёбке". Налицо грубое проявление квазигастрономических понятий воинствующего байбачества.
А ту-уууут!!!!
Из многих круп выбрана временем именно - ячневая... И неспроста! Попробуйте заменить кукурузной, пшённой... - это же чёрт знает, какая непотребность для вкусовых пупырышков!!!
Возьмём 200 семян укропа - это вообще долго высчитывалось на компьютере! Ортодоксы и протестанты предлагали тмин, иссоп, анис, хмели-сунели, зелень укропа, сельдерей, любисток... Как только язык поворачивался такое предлагать! И вот закономерный финал - проверку временем за полвека выдержали только укропные семечки в строго определённом количестве!
Кубики Магги - вообще по настоянию оппозиции агрессивных мясоедов...
А так-то, по классике - обычный российский рябчик...

Ну и далее всё так же строго эмпирично. :umnik: :-D

Re: Секреты приготовления.
 

Да кто бы спорил. И обязательно в пропорции 200 штук на один казан похлебки :) Малейшее нарушение (205 семян или 0,97 казана) - и ёмкость с варевом отправляется в помои :)

Re: Секреты приготовления.
 

Ну, что в помои, что - не в помои...
Ёмкость-то ещё можно будет отмыть от непотребства каким-нибудь дихлордиметилтрихлорметилметаном тип Доместос... Сполоснуть потом Кока-колой - всё отчистит!!!
Но гостей супом с перебором укропа точно уже не стану потчевать! Это где ж столько водки взять, чтоб скомпенсировать позор?!!

Re: Секреты приготовления.
 

Добрейшего.
В дополнение к сообщению № 10

На заметку девушкам и внимание мужчин - Вот так должно выглядеть приворотное зелье. Посыпанное укропом или петрушкой ( или кто как любит ), обязательно чесночок и перчик, сметана по вкусу. :umnik:
Перед тем как выключить кастрюлю добавьте в борщ столовый бурячок , предварительно разрезав его на кусочки, пускай он лежит в кастрюле и дает благородный цвет.
Запрещено в борщ добавлять уксус или лимонную кислоту. Из всей химии только чистая H2O и NaCl - по вкусу.

Re: Секреты приготовления.
 

Добренького всем.
Поделюсь секретом приготовления самого весеннего блюда - зеленый борщ.
Берем к примеру 3-х литровую кастрюлю наполняем ее на половину водой и ставим на огонь ( или электрическую плиту ). Пока греется вода, чистим картошку, 6-7 картошин размером чуть больше куриного яйца, моем, режем на 4 части и ложим в воду, Отвариваем 5-6 куриных яиц - в отдельной посуде. Пока варится картошка и яйца моем и режем зелень: зеленый репчатый лук, весь - 1 пучок, щавель - 2 пучка, укроп-1 пучок, петрушка -1 пучок, можно шпинат, салат ( количество и качество пучка уж определите сами ). Очень хорошо молодые листья крапивы – предварительно промыты в горячей водой – чтобы не пожалиться. Зелень должна заполнить две супные тарелки с горкой. А тут и яйца готовы, чистим ( сами понимаете после остывания в холодной воде ) режем кубиками ( или полосками кто как любит), ложим в кастрюлю к сваренной картошке, добавляем воды и резаный лук, закипело – добавляем щавель и резаные листья крапивы, даем 2-4 минутки покипеть, добавляем соль по вкусу, 2 ложки подсолнечного масла. Теперь время положить всю приготовленную зелень шпинат, салат, петрушку, укроп. Закипело + 1 минута. Выключаем нагревательный прибор. Даем 10-15 минут постоять под крышкой. Тем временем сервируем столик, режем хлебушек, желательно « черный», черный перчик, сметану и зеленый лук. В глубокую тарелку насыпаем варево, добавляем в тарелочку ложечку сметанки, можно две – кашу маслом не испортишь. Прошу прощения - сметаной. Сверху по вкусу посыпаем черным перчиком по вкусу.
Приятного аппетита!!

Re: Секреты приготовления.
 

Яичница – как много в этом блюбе
Для сердца человеческого слилось!
Как много в нем отозвалось! ……

Добрейшего.
Расскажу как приготовить яичницу. Прошу не смеяться ( критиковать можно ++++ ))).
Моем помидор ( томат ), сладкий болгарский перец ( по молдавски - гогошар ), лук, зелень - петрушку, укроп, базилик.
Разогреваем сковороду, желательно с толстыми стенками – чугунную, наливаем подсолнечного масла приблизительно 2-3 столовых ложки. Пока масло греется, режем перец - 1 горсть, соломкой – кубиками кому как нравится и кладем в разогретое масло. Режем лук, когда немного перец прожарится – 2-3 минутки кладем в сковородку лук, теперь нужно положить порезанную ветчину, или что есть в холодильнике кусочек колбасы, удивительный вкус дает копченое домашнее сало – всего 1 щепотка , можно 2 или 3. Можно также положить порезанный помидор. Пока все содержимое сковородки на слабом огне млеет под крышкой, в чашку или глубокую тарелку разбиваем куриные яйца. В тарелку добавляем воды или молока, приблизительно 1 столовая ложка на 1 яйцо, массу немного взбиваем и выливаем в сковородку, накрываем крышкой. Пока готовится, режем кубиками соленую брынзу, можно использовать любой твердый сыр или творог. Содержимое сковородки переворачиваем, предварительно разделив на части ( порции ), когда будет готово посыпаем приготовленным сыром, обязательно молотым черным перцем ( по вкусу ) и зеленью, накрываем крышкой и даем минут 5 постоять.

Тем временем готовим салатик, можно паралельно с жаркой-тушением.
В глубокую тарелку режем помидор, огурец, лук, сладкий перец, немного брынзы, парочка листиков базилика, петрушки, укропа. Зелень дает хороший аромат, когда ее порвать руками. Добавляем подсолнечного масла и перемешиваем.
Поскольку использовалась соленая брынза, в блюда соль не кладем.
Сервируем стол, режем белей хлеб или пресную лепешку. Соль, перец по вкусу. Потраченного времени минут 20-25.

Приятного аппетита.

Re: Секреты приготовления.
 

Скроб, однако!

Re: Секреты приготовления.
 

Спасибо.
Теперь буду знать как это блюдо называется.

Re: Секреты приготовления.
 

Скроб все же больше омлет, чем яичница. Несмотря на противоречие двух школ мировой омлето-логии, добавлять в омлет муку или нет, в скробе эта проблема решается добавлением овощей и брынзы. Однако
массу желательно хорошо взбить, чтобы не было тяжей белка и желтка в готовом блюде.
или же не взбивать вообще, тогда действительно выйдет яичница.
(Проживя в Одессе несколько лет, познакомился с молдавской кухней - видоизмененной. Например, митетеи в Одессе - это не классически молдавские колбаски на гриле, из бараньего и говяжьего фарша с добавлением чеснока, тимьяна и пр., а жареные на гриле котлеты из говядины и свинины с изрядным количеством соли и злого перца "чили"). В советские времена они здорово пахли на одесском вокзале и привлекали толпы страждущих.

Re: Секреты приготовления.
 

У скроба имеется один существенный недостаток: его поедание прямо таки нахально требует запивания домашним красным сухим... Иначе и суетиться не стоит...

Re: Секреты приготовления.
 

Даже разговора нет!


http://www.kinomania.ru/images/frames/185044.jpg

Re: Секреты приготовления.
 

Категорически согласен! Дзынь.+++:beer:

Re: Секреты приготовления.
 

Фриттата. Однако.

Re: Секреты приготовления.
 

Однако - фриттата рядом не лежала! С натяжкой можно отнести к извращенному лентяйскому варианту скроба... :naughty:
От неё даже пахнет непризывно! Там даже вместо молока - сметана, что является фриттативной особенностью, гастрономически довольно пошло и в традиции молдавско-украинской готовки не впихивается! :umnik:

Re: Секреты приготовления.
 

хи-хи... После такого гастрономического отлупа... :mrgreen:


http://www.musnotes.com/_data/resour...D1%82%201r.jpg

Гром победы, раздавайся,
Веселися, славный Росс!

Re: Секреты приготовления.
 

Не надо, не надо. Фриттата в современном понимании - это яйца и всё, что найдется в холодильнике. А про сметану... Сметана-то у буржуев известна как "русские сливки", и является сермяжной принадлежностью именно славянских кухонь. Если увидите во фриттате сметану, то знайте автор рецепта - наш, а не итальянец :)

Re: Секреты приготовления.
 

у меня в холодильнике парафиновые блоки для гистологии
я их обычно не ем

Re: Секреты приготовления.
 

А что это за необычные обстоятельства, при которых едите парафиновые блоки для гистологии из Вашего холодильника? Можете их (обстоятельства) использовать для приготовления "буквальной" фриттаты.

Re: Секреты приготовления.
 

С бодуна бывало.
Ночью.
В холодильнике лампочка
Плохо работает.

Re: Секреты приготовления.
 

Как готовить кашу из топора все знают.
Поскольку разговор зашел о холодильнике и что в нем есть, приведу рецепт приготовления супчика, как его назвать не знаю – очень похож на суп харчо и на солянку одновременно.
Открываем холодильник ( закрома ) и находим.
Приправы-специи какие найдутся, как правило у меня есть:
Перец черный (по вкусу)
Перец душистый — 2-3 шт
Лавровый лист — 1-2 шт
Приправа хмели-сунели - по вкусу
Красный перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Молотый кориандр, можно горошком.
Обязательно гвоздика – 5-10 зерен.
Томатная паста – 2-3 столовые ложки или ( помидоры - 3-4 шт., очень хорошо 2 стакана томатного сока )
Морковь — 1 шт
Огурецы (соленые) —3 - 4 шт
Колбаса – любая, желательно копченая, но можно и вареную ( буквально пару сантиметров ) – просто скушать вроде и на один зуб, а в супчик самое оно. Можно применить любую мясную закуску.
Картофель - 3-4 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Пшено 3-4 жмени ( рис ) и ни зернышком меньше.
Чеснок - 1 головка
Растительное масло – 3 столовые ложки ( смалец - достаточно 1 ложки с горкой ), подойдет сало.
Зелень - по вкусу


1. В кастрюлю вливаю воды до половины, ставлю на огонь.
2. Картошку и морковку почистил, помыл, нарезал кубиками -приблизительно 15х15 мм и положил в кастрюлю. Варить под крышкой на среднем огне в течение 12-15 минут.
3. Колбасу ( грудинку или что есть в холодильнике, может быть отварное мясо), соленые огурцы, лук нарезаю кубиками – 10х10 мм.
4. Пока картошка варится, делаю зажарку. В сковороде на подсолнечном масле ( смальце ) обжариваю лук, туда добавляю порезанную колбаску или нарезанные копчености. Через пару минут добавляю томатный сок, квашеные ( маринованные ) огурцы перемешиваю, и тушу на медленном огне 6-7 минут под крышкой. Обязательно добавить все имеющиеся специи. Если используется томатная паста добавить стакан воды.
5. Пока варится и тушится, готовлю пшено, промыл. Почему пшено – очень быстро готовится. Рис надо закладывать в кастрюлю почти с картофелем.
6. Когда картошка будет уже готова, помещаю пшено в кастрюлю.
Теперь в кастрюлю добавляю поджарочку. Перемешиваю, солю, перчу, добавляю лавровый лист, перемешиваю, добавляю из чайника воды горячей воды и варю еще 5-6 минут. Затем выключаю и добавляю чеснок. На все ушло примерно 25-30 минут, зато теперь 6-8 полных порций, даю настояться минут 15-20.
7. Перед подачей в порционные тарелки добавьте:
- по дольке лимона, несколько маслин и измельченную зелень - получится – солянка;
- пару мелко нарезанных черносливин и измельченную зелень – суп харчо;
- в процессе варки добавить стакан огуречного рассола, а огурцы протереть через крупную терку - рассольник.
Вот почему Просто супчик- Накормит голодных, излечит страждущих. Супчик можно варить на мясном бульоне. Короче можно делать разные вариации. Основная тема есть, а все остальное полная импровизация.
Подавайте с хлебом и сметаной.
Приятного аппетита!