[Тонкий]

Можно ли редактировать звуки с помощью самого EWI4000? У него есть кнопки и регуляторы.

Нет, звуки редактируются только через компьютер.
Кнопками и регуляторами можно настроить уровень громкости (как общий, так и на каждый звук), и уровень эффектов (как общий, так и на каждый звук).
Остальные кнопки регулируют параметры сенсоров, апликатуру, чувствительность сенсоров и прочее подобное.

Если подключить через MIDI, то будет ли задержка.

Мне пока не удалось наладить MIDI подключение, но могу с уверенностью сказать что задержка (либо её отсутствие) будет зависеть от качества оборудования и длины цепи (чем длиннее - тем вероятность задержки больше). Например - я уверен в качестве переходника к айпаду, и в самом айпаде - поэтому знаю, что задержки там не будет. Был опыт.
В компе же моём задержка однозначно будет, но её степень предположить не могу.

Как вам звук EWI4000, есть приличные стандартные патчи? ツ

В принципе нормально. Ничего особенного, но дефолт он и есть дефолт:)
Тем более там с 80 по 99 идут повторения. Да и в принципе много однообразных накручено.
Поэтому я хочу поставить Patchman a и сравнить.

У Sample Modeling флейта не получилась ツ

Получилась. Очень даже получилась. Более живой цифры я не слышал.
Другое дело что её нет на торрентах, а стоимость составлет 12 тысяч рублей.