Цитата:
Сообщение от PanSzymanowski
А в пророщенных злаках нет сахара. Зато там содержится фермент, превращающий сахар (или крахмал... забыл) в спирт, чисто химически, без брожения. Мы даже в школе на химии такой опыт делали. Это алкогольная технология, которая именно для пива и используется. Квас таки должен бродить, причем не в спирт, а в кислоту, поскульку в присутствии воздуха. А для брожения нужен сахар. Возможно и не в явном виде. И тут мы приходим к известной технологии "свекольного кваса", гда в качестве сахара добавляется свекла. И опять же хлеб.
|
Без брожения спирт никак не получится. Нужны дрожжи.
Дрожжи не могут использовать сложные сахара (крахмал, целлюлозу), поэтому необходима предварительная ферментация - расщепление сложных сахаров на простые (глюкозу и т.д.) Это делает фермент амилаза (или диастаза). Он как раз и содержится в солоде.
Кроме ферментации, использовали такой процесс как гидролиз древесины до смеси простых сахаров, который все равно подвергали брожению. Из-за большого количества токсичных продуктов этот спирт использовали только в промышленности.